安溪铁观音的“传统工艺”

安溪铁观音名扬天下，尤其是“传统工艺”的安溪铁观音更受大家喜爱！
现在，市场上有很多标注为“传统工艺”制作的安溪铁观音。
那么，究竟什么是“安溪铁观音的传统工艺”呢？
何为安溪铁观音“传统工艺”
安溪县政府副县长王金章说，按照安溪铁观音地理标志产品保护标准（gb/t19598-2006《地理标志产品安溪铁观音》）制作，就是坚持传统。它包括三个基本点：一是种要正，红芯歪尾铁观音；二是法要正，生态化种植，精细化管护；三是艺要正，做青工艺按“半发酵”来掌控。
敬畏传统，弘扬传统，是安溪铁观音风靡数百年的坚实支点，也是当前巩固市场的坚实支点。回归传统，推动制作工艺从“轻”变“重”，必须从茶园基础管理做起。近年，安溪将茶园土壤改良“改”的重点放在了施有机肥，如种绿肥、施羊粪、牛粪、豆饼豆浆、稻草覆盖等，推行配方施肥、种植黄花菜等，一些企业、合作社通过利用山地养牛、养羊，种植、养殖一体化，既解决了有机肥来源，又增加了收入。
重摇青重发酵传统制茶工艺是体现安溪铁观音兰花香、观音韵独特风味的关键工序，最能体现安溪铁观音的品质特色。传统技艺制成的安溪铁观音，滋味醇厚甘爽，茶叶容易保存，深受老茶人喜爱。
传统工艺更凸显安溪原产地特征
在安溪某茶叶专业合作社负责人王辉荣看来，要将安溪铁观音与安溪境外的铁观音区隔开来，制作工艺是关键的其中一环。国标中明确规定，铁观音在初制时必须经过采青、晒青、凉青、摇青、揉捻、烘干等程序，这些程序一个都不能省。在国标的基础上，王辉荣进一步弘扬传统制茶工艺，其制作的铁观音，保留了红镶边，红镶边曾被很多人认为会让铁观音带苦，从而将其甩掉；王辉荣还渐渐带领旗下合作社的成员不再使用空调做青，做出来的茶叶更加贴近天然的气息，而且做好的铁观音，即使不放冰箱，也依然能保持鲜爽的滋味。“安溪境外的铁观音只适合做拖酸、消青的口味，却无法做出传统正味的口味。”如果安溪茶人都能严格按照国标制作铁观音，安溪铁观音就能从口感上与外地的铁观音区隔开，安溪铁观音将不愁销路。
铁观音是半发酵产品，国标只对加工的环节进行规定，却并没有明确铁观音的发酵程度，这也造就了安溪铁观音品质的多样性。“但毛茶应具有安溪铁观音特有的‘音韵’等感官特征，成品的汤色应当金黄明亮。”安溪铁观音制茶工艺大师、安溪乌龙茶研究会会长易长青说，这也是国标明确的铁观音所必须具备的品质特征。因此，无论品质如何多样，都不能背离这种特征，安溪铁观音传统制作工艺最能成就这种品质。据介绍，研究会主要由安溪的制茶大师和制茶能手组成，研究会成立后就重点弘扬传统工艺。目前，研究会内已有不少会员坚持传统工艺制茶，在自然条件允许的情况下已不再使用空调，并实行四遍摇青法。接下去，研究会还将组织对茶农的培训，让越来越多茶农回归传统工艺。